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商用厨房的运行特点

资讯来源:2022世界杯在线观看    发布时间:2022/10/26 13:42:50
      商用厨房主要指单位食堂、医院食堂、学校食堂、饭店厨房、酒店后厨、锁餐饮厨房等类型的厨房,商用厨房规模大,功能区域分工明确,对厨房的运行特点认识,有利于厨房的规划建设,商用厨房的特点概括为以下几点:
      1、商用厨房的快速应变能力
      商用厨房有极快的应变能力,顾客点菜的不确定性,出品的速度,就需要后厨各环节流程快速默契配合,厨房设备厨具得心应手,满足高客量的需求。
      2、商用厨房的技术储备和物资储备
      一般的商用厨房都具备制作主副食的能力,菜品种类的多样,就需要商用厨房设备厨具齐全,有一定的储物能力和技术储备,适应顾客的需求,保持市场竞争力。
      3、商用厨房厨师独到的技艺
      不同的厨师有其独到的技艺,一个厨房也有其独特烹制的技术能力,主营菜系,特色菜、独门菜,同时也都有自己独特的加工工艺、工序、火候、所需的厨具设备、布局风格要与之相适应。
      4、餐饮行业根据市场需求运作
      商用厨房应根据顾客需求运转,从采购到最后出餐,所有工作环节要根据市场的需求运作。
      5、厨房后厨是劳动密集型场所
      商用厨房后厨是劳动密集型场所,尽管目前已有许多先进设备进入厨房,但大量主副食品的制作仍然只能按顾客随机需要的数量、品种、口味,由厨房手工制作。
      6、就餐高峰期异常繁忙
      商用厨房是人流、物流、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时刻,一道菜要经过多道工序,要有多名员工加工传递,需要短时间内传菜到顾客桌上,工作异常紧张、繁忙。
      7、商用厨房后厨是污染严重的工作场所
      商用厨房是环境污染严重的工作场所,在烹制美味佳肴的同时,在有限工作空间内聚积了大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。商用厨房是生产食物的场所,需要高度的清洁卫生。
      8、商用厨房是高耗场所
      商用厨房每天消耗大量的水电、燃料,是饭店能耗运营成本最高的场所,也是最需要降低能耗的地方。
      9、商用厨房拥挤狭小
      大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例,厨房位置较差,且拥挤狭小。
      从上述商用厨房工作特点的分析看,商用厨房是一个专业门类较多的、极特殊的系统工程空间,不同的厨房有不同的特点,规划设计就有不同的重点,不同的厨房结构、类型档次、特色菜系、工作经验以及不同的管理者的对厨房设计都有不同的要求,厨房设计要综合多重要素条件,全面考量斟酌。无论大酒店,还是小餐馆,都是在厨房中把生原料加工为熟食,因此商用厨房的工作流程、管理原则是可以借鉴的。
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